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在餐饮新形势下,关于小吃集合店品牌化机会的四点冷思考

来源:餐之道创业生态网 编辑:道道旗 发布日期:2018-02-04 浏览次数:822

小吃店经过几种模式的细分—小吃单品、快餐和集合店。今天餐之道小编将从四个方面为你分享关于小吃集合店的看法,以及这种新模式下的品牌化机会的四个思考,希望能为你带来帮助。

在餐饮新形势下,关于小吃集合店品牌化机会的四点冷思考?

第一思考:是大而全还是小而精?

同样的小吃集合店,也会演化出三种形态:大型店、中型店和小型店,不同类型门店的面积、小吃品项(suk)以及优劣势都有各自的特点。

大型门店:指500-1000平(及以上),SKU多达上百项,涵盖煎炸食品、冷菜、炒菜、炖品、甜点、米面主食、酒水饮料……几乎无所不有。大型门店可以说是“优劣势同源”——重资产投入+繁多的产品线,这对餐饮企业的内功要求很高;而一旦模式成型,也会形成高壁垒,甚至能成为寡头品牌。这种大而全的模式,对选址的要求较高,无法快速扩张,单个城市门店容量有限,但是品牌的生命力较强。

中型门店:约200-400平,SKU数量适中,大概40-60项左右,以米面主食加上凉菜、小吃,搭配少量的热菜。其门店结构可以多样化,比较适合连锁化地复制,选址范围广,算是购物中心的“标配”。对中型门店而言,可出现多品牌共存的市场,但是如何做到差异化,以及如何平衡扩张速度与门店质量,则是需要面对的问题。

小型门店:50-150平,SKU较少,大概30-40项左右,以各色小吃为主,再搭配特色主食。小型门店的选址弹性大,产品线相对简单,扩张速度比较快。但是,小型门店很容易被抄袭,不容易形成品牌壁垒,这种精品小吃型门店,需要在代表性产品选择以及产品流转上着重考虑。

餐之道小编认为,要做什么类型的小吃集合店,最终要回归到品类和自身两个思考原点。你做的是哪个品类的小吃,是“大区域小吃”还是“小区域小吃”?具备全国认知性,还是地方认知性?再结合自身的经验、能力、短板、优势、资源等等因素,选择匹配自己的模式。 ?

第二个思考:小吃集合店的强文化特性 ?

餐之道小编觉得,小吃集合店不是把某地方性小吃简单汇总,它是一个区域的小吃文化搜集与传承。 ?

绝大部分小吃都源自民间,是不同历史时期下,民间餐饮的智慧结晶。随手摘一个小吃,都能找出它的故事、起源、演变历史、甚至是派系之分,这个品类本身具有很强的文化属性。

一个以地区为载体的小吃集合品牌,它不止是一个商业行为,还是一种对地方小吃文化的“保护行为”,当它对外发展时,也在将某种地方饮食文化进行着输出。

也许有人会说“年青一代谁还喜欢这种老掉牙的东西?”但是餐之道小编觉得,年轻人并不会摒弃传统,这要看你用什么形式展示给他们,用什么方式传播给他们? 如何将小吃文化与餐饮相结合,相信不同品牌有不一样的理解和做法,餐之道小编认为这是可塑性较强的一个方向。 ?

第三个思考:保留正宗还是迎合创新? ?

这可能是每一个小吃集合品牌纠结的问题,特别是在起源地以外的城市发展,是否还要保持正宗?

首先,正宗是有局限性的,仅适应于特定地区的特定人群。举例来说,老一辈觉得正宗的,新一代吃不惯;这个县觉得正宗的,隔壁县却嗤之以鼻。开个玩笑,又如小编常看见餐饮品牌说“家的味道”,那么,到底是谁家的味道呢?家家皆不同啊。正宗也是一样,并没有“真正正宗”一说,特别对于今日之餐饮,餐之道小编认为,让今天的消费者合口最重要,“吃的好”胜过无数“正宗”。

其次,避免无序创新,因地制宜微改良。除了口味的适应性问题,跨城市做连锁品牌,原材料的还原度也是个大问题。还有一个常被忽略的问题,就是食用时段,很多本地人的早餐小吃,在外地会成为午、晚餐的产品。至于那些拍脑门的“创意”,大都脱离了根本,变得不伦不类。

最后,最大的创新点在技术与效率。菜单上这么多产品,在最大限度保证口味的同时,如何实现标准化制作,相信还有很大的提升空间。但标准化并不等于工业化,如果在一个小吃集合店,吃到的都是中央工厂半成品复热的产品,它的整体价值会大大降低。 ?

第四个思考:小吃集合店的品牌化机会 ?

餐之道小编认为,今天去看小吃集合店的品牌化机会,可以思考以下几个方面:

在早餐丰富的地域,早点是小吃一个很大的组成部分,不少颇具特色;

单品小吃已在全国建立认知的(,可以围绕单品进行延伸;

历史古都、交通会集之处,小吃的存量品种非常丰富,值得深入了解;

尚无品牌出现的大区域小吃品类,小吃丰富却零散,可以重新审视;

近几年出现单品类爆款正餐的地区,可以深度挖掘。

关于小吃集合店品牌化机会餐之道小编就为你介绍到这里,如果你想了解更多的相关知识,请记得关注微信公众号:餐饮成功之道,平台将不定期的举行微信公开课,让你足不出户就能与行业大咖一起从餐饮的选址、管理、培训、运营等方面探究餐饮成功盈利之道。

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